欧洲厨师在病毒时代挣扎求生
2020-11-16 10:30:54
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需要应该是发明之母。如果这是高端餐饮业的情况,冠状病毒大流行本应为创新和更新提供充足的机会。相反,它正在变成一场为生存而进行的艰苦斗争。许多三星级米其林餐已被放入外卖箱,并用Deliveroo踏板车送出,当比利时和其
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需要应该是发明之母。如果这是高端餐饮业的情况,冠状病毒大流行本应为创新和更新提供充足的机会。

相反,它正在变成一场为生存而进行的艰苦斗争。

许多三星级米其林餐已被放入外卖箱,并用Deliveroo踏板车送出,当比利时和其他地方的著名厨师试图通过第二次流感大流行的封锁,这可能威胁到利润丰厚的圣诞季节。

塞尔吉奥·赫尔曼经营着三星级、双星级和许多其他餐厅,这些餐厅都让米其林的权力和世界上最精致的口味惊叹不已,“有时候你会觉得,无论是你多年来积累起来的东西,都像沙子一样滑过手指。它让你感到恐惧,”他说。

在欧洲大部分地区,仍然是世界上最好的餐厅的顶峰,高级餐厅已经失去了奢华就餐体验的宝贵魅力——从在门口拿外套到吃几道用最好的银器制作的创意菜式,享受侍酒师的美味,品尝晚餐后的甜点,和厨师聊一聊。

“所有这些都不能用一个盒子和一个塑料托盘来代替。这是不可能的,”赫尔曼在比利时安特卫普港的新餐厅Le Pristine的喧嚣声中说,在那里,他将荷兰本土泽兰的风土与意大利的做法融为一体。

在历史的大部分时间里,宗教限制迫使厨师跳出框框思考,仍然生产出纯正的菜肴。贫困也带来了挑战,在意大利,用这么少的钱做这么多事情的创造力甚至创造了自己的风格——库西娜波维拉。

但是,到目前为止,大厨们只想着如何度过每一天。

最近一天,一个戴着面罩的人正在折叠披萨盒,桌子上堆满了其他外卖材料标签卷。墙上贴着一张单子,上面写着地址和交货日期。来自Le Pristine的一个盒子,不含饮料,只需一些补充剂,就能轻松突破100欧元(约合115美元)的人头。他们拥有从大菱鲆到沙棘,从洋蓟到泽兰贻贝的任何东西。

如果说有什么东西能定义餐馆老板和员工,那就是他们的动力、精力和对生存的热情。在荷兰北部的米其林三星级餐厅De Librije,厨师Jonnie Boer提供在线课程,让家里的人尽可能接近他三道菜的晚餐。一份“Librije's Atelier in your Kitchen”在线课程的价格为140欧元。

“通过这种方式,你可以在自己的客厅里舒适地用餐,”一份餐厅声明说,尽管有些人可能会对这种在家做饭的说法持异议。

伦敦克莱尔·斯迈思的two star Core的克莱尔·斯迈思(Clare Smyth)说,在锁定外卖和其他举措的推动下,“人们真的希望在自己家里有一点我们的餐厅。”但最终,“它永远不会取代来到餐厅”来体验近乎完美的烹饪和款待,她在世界50家最佳餐厅组织的一次讨论中说。

有一件事把辩论的每一方都团结在一起,那就是每天都在努力积累他们失去的收入,因为他们的餐厅突然关闭或被迫减少服务今年2月至4月,在春季的COVID-19封锁事件中,酒店和餐厅的活动急剧下降了79.3%。尽管今夏生意有所回升,但今年秋季欧洲各地的新封锁又使病毒死灰复燃,这对赫尔曼来说是个双重打击。

小道消息告诉赫尔曼,一个痛苦的世界仍将到来。“接下来会有很多点击率。它会留下印记的。大量的公司已经倒闭,更多的公司也将倒闭。”